曬太陽洋食小館

李美麗 撰寫

每個人都要吃得開心!曬太陽洋食小館

        踏入曬太陽洋食小館,眼前是一大杯沁人心脾的佳葉龍茶,這杯冷泡茶,回甘清新,喝下去是滿口的酣暢香氣。茶葉也有格外品,只因為製程過程中發生了一場地震,使得它未能符合標準製程模式,成為茶葉中的格外品。但是這杯茶是曬太陽洋食小館負責人張勝源心目中的好東西,顧客們也近悅遠來,喜愛啜飲這份獨特芬芳。誰說符合規格的才是好東西,才能被人接受?

惜食,萌芽於因緣際會


        位於臺北市中山區,馬偕醫院旁巷弄內的曬太陽洋食小館,有著舒適樸實的氛圍。老闆張勝源夫婦是半路出家,中年投入餐飲業。原本同為媒體人的這對夫婦,有 感於媒體業正面對的心有餘力不足的困境;再則工作久了,總吃著外食 「好想吃自己喜歡的食物」這樣的想法,讓他們毅然決然離開媒體業,開始打拼屬於自己的天地。

 

        他們學習餐飲一年後,本著一股衝勁,開了一間義大利麵館。無添加、天然食材、現作的堅持,吸引到了同溫層的客人,漸漸接觸到惜食的觀念。張勝源說:「我們深深感受到惜食對於整個飲食供應鏈的重要,惜食是建立在不浪費的大前提下而產生的觀念。」

        張勝源在參與惜食活動時得知,很多農作物因為規格問題,被視為「格外品」。這些格外品送到經銷商手中會被直接淘汰,徒然耗費運銷成本,於是農家在收成時見到這些格外品時,只得設法自行吸收運用,再不就是直接丟棄農地。張勝源深深為這些格外品感到惋惜,於是設法找尋這些格外品的通路。

        由於從事的是義大利麵館,菜色不算複雜,張勝源配合著菜單去尋找需要的食材,後來在新北市農業局的推薦下,找尋到了合格的有機格外品平台,取得便利又實惠的有機格外品食材,讓他們在運用格外品上,更加得心應手。

        對於這一點,張勝源說:「我樂於使用有機農產品,但也會擔心農產品來源是否可靠,能夠透過農業局找到安心的來源,讓我在推動惜食行動上更加順暢。」尤其在推動全食材使用上,大眾往往會有農藥殘留的疑慮,有了合格來源,便能提高顧客的接受度,還間接推動顧客透過店家購買格外品食材。以南瓜為例,格外品從瓜皮到果肉都可以吃,尤其運用於西餐,直接打成濃湯,就是一道佳餚。現在有了合格有機來源,可以放心烹調全食材料理,在惜食行動上可說是如虎添翼。

餐點尺寸細分,盡力滿足食量需求

        為了減少食材的浪費,曬太陽洋食小館訂定了三種食材份量,提供顧客多種選擇:正常、大、特 大。三種大小尺寸,是一般餐廳鮮少見到的份量規劃。


        張勝源指出,如果遇到顧客要求減少份量,也能夠配合需求完成,讓顧客吃符合自己胃口的份量。此外,在料理的特殊需求上,辣度、素食、過敏食材,因為是現作料理,也可以在點餐時提出,會盡量滿足顧客的需求,吃到想要的料理。

        張勝源表示,一開始投入惜食,是跟著主婦聯盟的張勝源在經營餐館之餘,亦投入食農教育,曾經帶領顧客去產地採胡蘿腳步去做,在主婦聯盟對惜食餐廳定義中,包括九大要素:主動說、可以選、可打包、吃在地、吃格外、惜食材、零浪費、愛地球,以及愛分享。


        張勝源說,其中只有「愛分享」這一點,要做到「分享用不完的食材」因為民情的關係,比較難做到。但現在這一點也因為與動物保護聯盟合作而達成。


        以雞胸肉為例,義大利麵料理中有雞胸肉料理,切塊之後難免會有邊邊角角的碎肉,或是一些帶血管的部位,不適合出菜給顧客。張勝源基於愛護動物的心理,累積這些肉料,製作成動物可以吃的肉丸。但是這些肉丸可不是隨隨便便做出來的,張勝源說:「我們為了研究出適合貓咪吃的肉丸,買了貓咪料理的食譜,還從中發現原來貓不能吃洋蔥,得到好多知識呢!」這些原本差點成為廚餘的邊角部位食材,在充分運用後,有了很好的用途,讓流浪動物得到飽足,堪稱功德。


       「如果把『愛分享』的定義擴大到動物,我們便符合了惜食餐廳的九大要素。」張勝源笑著說。

惜食教育問題


        從格外品的使用、珍惜及善加利用食材,到廚餘減量等等,張勝源已經把惜食運作到一個穩定的態勢,若要提到在惜食推動上,比較耗費心力的環節,是出在廚房的管理。


        每一位廚師在處理食材上有自己習慣的刀工刀法,要求他們把惜食的習慣加入烹調流程,有適應上的困難。而現行餐飲學校教導了學生廚藝技巧,在惜食方面的觀念似乎較為欠缺。


        原本一塊食材只要三十秒的處理時間,現在為了做到不浪費食材,時間可能延長到一分半鐘。從廚師的心態來講,扭轉心態, 加入惜食觀念,還需要一段適應時間。事情是人在做,擔心的是想法在推動,執事者卻未能照章進行。要從根本推動惜食行動,學校教育是一個重要視角。餐飲學校在教學時,如果能夠把惜食觀念納入,對於整個大環境的改變,應可提供有力的幫助。


        張勝源在經營餐館之餘,亦投入食農教育,曾經帶領顧客去產地採胡蘿蔔,讓孩子認識農作物,期望能夠建立從產地到餐桌的環保觀念。從門外漢走入餐飲業,實實在在地做良心料理,每天吃著與顧客一樣的食材醬汁烹調而成的料理,張勝源問心無愧。

        張勝源認為,只要找到餐廳的定位,做出顧客心目中的固定菜單,就是生存的基本之道。他不打算拼湊出大量華美菜色的菜單,只想做出佔有顧客心目中一席之地的料理。畢竟,要走長遠,也要做到惜食,實力派的菜單才是長遠的經營之道。就像這杯佳葉龍茶一樣,有著三千元一斤的口碑,雖然在製程時路稍微走偏了些,但仍擁有它的特定價值,迷上它風味的人,一直都存在。

  • 店鋪名稱:曬太陽洋食小館
  • 店鋪地址:臺北市中山區中山北路二段 96 巷 15 號
  • 店鋪電話 : 02-2523-0350
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        曬太陽洋食小館運用臺灣各地好食材:宜蘭田董米、南投豐鮮蛋、雲林羊膜香腸、 臺南陳稼莊冬瓜露、有機格外品 ……,除了設計選擇分量的菜單也在店內販售格外品蔬果,讓消費者在曬太陽用餐,也可以「順便」買好食材回家料理。

禪風茶樓

李美麗 撰寫

惜食,享受身心靈的豐盛


        禪風茶樓當惜食遇上宴席料理,會激盪出什麼樣的火花?惜食以環保、愛地球為出發點的思維,容易讓大眾把惜食與節約料理聯想在一起,其實當服務品質到達極致時,惜食與風雅精緻的飲食情趣也可以完全沒有違和感。位於臺北市中山區的禪風茶樓,正是個完美範例。

精細巧思,將全食材活用於每一道料理

        坐落於車水馬龍、辦公室林立的禪風茶樓,希望打造出「天然、原味、養身、環保」的飲食主張,以選用好食材的宗旨,不計成本,除了固定配合的食材商之外 ,對於特定食材與固定配合的小農合作,例如陽明山的有機太子筍,纖維細緻,甜度極高,價格是市面上的三、四倍。但是堅持好食材,並不意味著浪費。廚師處理食材時會將食物的每一寸都運用發揮到極致。例如鮮嫩的筍尖適合涼拌;至於口感比較精實的末端部位,可以雕花烹調為「雪菜筍花豆腐煲」;或是切成細絲,入「酸辣煨麵」,都是善加運用全食材的巧思。

        這間餐廳提供了宴席料理,有著精緻華美的菜色,在鋪陳這些大氣料理的同時,廚師也能發揮巧思,把惜食的精神納入料理之中。以食材邊角的零星碎屑來說,一道名為「白毫玉葉鬆」的菜色,為了展 現了茶葉葉片的意象,把每一片生菜修剪為茶葉片的形狀,但在修剪成葉片形狀之後,勢必會產生多餘的零碎葉片。這些葉片恰可以成為店內另一道人氣菜色「月見芙蓉」的食材,這一道具有高度創意的菜餚,將生菜葉片鋪放在砂鍋底部,上面鋪上彩椒碎丁、蕈菇碎丁等食材拌炒後充滿鍋氣的炒料,當砂鍋加熱後,各式食材多元的口感、濃厚的芡料,搭配蔬菜爽脆口感、熱騰騰的芡料濃稠感交織在一起,入口的是滿腹香氣與豐富口感,是店裡點用率最高的一道菜,能滿足味蕾多重渴望。從這道料理中,我們看到的是豐富的創意,不是因為惜食而勉強為之的將就。

深厚飲食文化加持,淋漓展現惜食精神

        中餐廳的菜色多元,廚師的靈活巧思可以將食材的生命發揮到淋漓盡致,惜食對禪風茶樓而言,是水到渠成的事情。店經理王宜佳表示,在採購上沒有刻意要求全面格外品,但也不排除格外品,畢竟外觀上的不同,並不會影響食物的營養及美味,如果遇到外觀不美的食材,中國菜大量切工,切片、切絲、切丁的工序之後,完成的料理並不會有什麼不同,所以沒有溝通上的問題。


        說菜,是這間服務品質至上餐廳,員工不斷自我提升的基本技能。王宜佳再以雪裡紅為例提到,餐廳裡有一道「雪菜鮮綠筍 」,僅用了雪裡紅幼梗的部位,在外面的餐廳,幼梗以外的菜葉部位可能會被丟棄,在禪風,則有一道充分運用食材的「老鹹菜炸脆筍」,是善加運用了雪裡紅葉片部位和竹筍烹道充分運用食材的「老鹹菜炸脆筍」,是善加運用了雪裡紅葉片部位和竹筍烹調而成的料理,這一道市面上稀有的老味道菜色,呈現了深厚的飲食文化,調而成的料理,這一道市面上稀有的老味道菜色,呈現了深厚的飲食文化,也發揮了惜食的精神。也發揮了惜食的精神。

惜食愛物的精神,根植於員工心理

        禪風的服務型態,包括了宴席料理,以及現場散客座位。此處不乏商界人士交際應酬的場面,這些新派顧客雖然平日是葷食主義者,但是對於禪風的新派素食接受度很高,原因是禪風的蔬食風格與傳統素食全然不同,全天然食材、不採用加工素料,且由資深江浙菜背景的廚師研發菜色,讓葷食者來到這裡,完全沒有吃素的感覺。


        應酬的場面多,菜色呈現自然不能寒酸,這裡盡可以開出華美大氣的宴席菜式,「麻油娃娃菜」是王宜佳樂於分享的經驗,她說:「我吃素八年,頭一次在一道素菜當中感受到雞肉的口感。」麻油娃娃菜當中使用了鮮美大朵的香菇,拔除蒂頭後,過油稍微炸一下,去除香菇的「青味」之後,竟然有了鮮美雞肉的口感。至於去除的蒂頭,員工們也不會輕易浪費,廚師們有空時便聚集起來,把蒂頭剝成絲,累積一定分量,剝成絲酥炸後,炒成美味的XO醬,便是美味的員工餐。


        提及食材及料理運用方式,王宜佳如數家珍,切片或切塊後的香菇碎丁,也是一大寶藏。這部分正可以替代掉乾煸四季豆的肉料部分,反而是最不浪費食材的一道菜。只要靈活運用,點石成金一點也不成問題。

 

從心出發,惜食的服務價值

        除了在食材處理上發揮惜食精神,外場的員工訓練,也是徹底要求做到惜食的精神。這樣的服務精神,在實質上帶來了正面的效益。王宜佳說:「我們很有力量的發現,當轉為素食之後,營業額高出原本的一半以上。」這是一個驚喜的發現。

        老闆明確的訓示員工,在為顧客點單時,必須盡到提醒的義務,請客人盡量依據食量點餐。這樣的思維是為了避免食物浪費,也希望顧客能充分享受食物的美好。

        在一般餐飲業中,遇到顧客超量點菜,外場員工往往難以抗拒顧客的要求。業者總會覺得只要顧客想要,多點一些也無妨,服務人員為了衝人均,衝營業額,心裡想的就是「反正吃不完就請顧客打包」,或是吃不完也不關店家的事。但是禪風茶樓期待顧客以身體能負荷的飲食量,在飲食經驗上能夠更深入地感受到食物的回饋。這種期待顧客深入體驗食物的心情,不僅能夠吃得舒心,最終端還能夠導向降低廚餘量的結果。

        現代人忙碌的生活中,「好好吃飯」是一件難得做到的事。禪風茶樓希望能夠建立舒舒服服,吃飯喝茶的氛圍,王宜佳說:「 當我們以靜心的狀態慢慢吸收時,將能感受到食物中巨大的能量。」不設定用餐時間限制,希望客人好好吃飯,好好喝茶,充分感受食物的珍貴與豐盛,他們還在繼續努力,希望能夠為現代人打造一個沉澱身心的飲食空間。

  • 店鋪名稱:禪風茶樓
  • 店鋪地址:臺北市中山區松江路182號2樓
  • 店鋪電話:02-2567-8977
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        清雅品嚐細膩茶膳料理,醇厚回甘清香韻味,享受為您精心的手作美食。餐點份量以人數吃得完為標準,不足可再加飯或加點菜;若有不吃的食材可客製化或更換其他菜色,以減少食物浪費。

健康美地

姚茶瓊 撰寫

選擇台灣在地好食材


        張老闆表示,美地取名來自於聖經的迦南美地,希望從產地到餐桌一個健康的理念。


        健康美地主要在經銷健康食品,販售在一些有機通路。所以也因此有機會認識許多友善土地的小農和有機的品牌。


        放眼望去概念店店內販售的產品,大多都是友善環境的品項。像是有人良油品在臺灣現榨的奇亞籽油及亞麻仁籽油、陳家莊的桑椹汁、臺東的芭樂系列茶(臺東原生植物園的茶品,使用很多了臺東的藥草)、臺東100% 香茅油、臺灣梅子精萃…… ,支持了很多臺灣在地的品牌。  

好的餐點還自於好食材


        來到健康美地概念店,一個讓人感覺較緩慢步調的空間,不但可以選擇好的食材,還選擇健康的餐點。


        餐點食材的選擇上,以無添加的食物的原味來做呈現,主食使用高雄有機三色米和薏仁(前一天浸泡較好吃)、純釀醬油、甘蔗頭熬湯頭、純釀的葡萄醋、蔬果乾燥後加竹鹽、金椿茶油、酪梨油、梅子酵素及天然氣泡水、黃金蕎麥麵……,並使用遠紅外線能量鍋烹調,保存食物本身營養。


        張老闆分享,盡量少食用油炸很重要,因為高溫會讓蛋白質變性,而外食大部分使用的大豆沙拉油 w 6 較高,較容易增加發炎反應。所以不論在食材選擇或烹調方式上,都多了一層用心為消費者把關。

惜食在於了解食材並珍惜食用


        張老闆說,「比起吃到飽的自助沙拉吧,年紀越長,選擇吃適合自己身體的精緻份量餐點,其實身體會是舒服無負擔的。」


        也因此要照顧好自己的身體,會去參觀經銷品牌的農場或工廠,了解食材的來源。而概念店也會開設生機課程,教導大家做健康的料理及選擇好食材的資訊。


      「因為知道食材的珍貴,更懂得珍惜。」


        為讓食材不浪費,在即期品的處理上,在有效期限剩半年至三個月時,就會做促銷,讓民眾可以以折扣的價格吃到一樣好品質的食材。


      「其實食物做好的保存及庫存管理,可以減少許多浪費。」


        在健康美地,好像讓人看到「從食材的源頭做好的選擇,其實也是種珍惜自己身體健康及珍惜食材的方式」。如果在我們每一次消費的選擇前,能學習像張老闆那樣認真去認識我們食物的來源,也許也會更懂得珍惜食材吧!

  • 店鋪名稱:健康美地
  • 店鋪地址:高雄市鳳山區五權南路210號
  • 店鋪電話:07-745-1922
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        「健康美地致力於烹調出美味,營養和符合安全的標準的料理,每一種食材的選擇、烹調及運用和處理,更代表產地、環境和消費者之間的關係。」

大樹下健康餐飲

姚茶瓊 撰寫

生命的轉機,學習全食物營養
        當初研發燕麥蛋餅,是因為發現一般蛋餅的精緻白麵皮只有熱量,用餐的客人中有很多小孩子或學生,希望讓客人們吃蛋餅時吃到更多的營養 ,於是研發了好吃的自製燕麥蛋餅皮,提供全穀燕麥的營養。


        葉媽媽表示,做傳統早餐的經驗20 多年,因罹癌的經驗,開始在癌症關懷基金會與營養師學習了全食物的飲食方式,讓他開始將所學的營養設計入早餐點的菜單,像是將充滿蔬果精華的果皮及種子入菜,甚至使用主婦聯盟合作社的食材及有機食材。


       「全食物,無添加。珍惜好的食材,推廣好食材和理念。從產地到餐桌的距離減短,使用當季盛食及小農格外品。是我們的使命。」葉媽媽說。


      「因為覺得營養健康很重要,像開玉(女兒)也去修了營養學分,甚至我也會鼓勵店員和客人去學習營養知識。」


無添加的小插曲


      「像我們自己烘炒的有機花生。雖然費工,花生皮的營養像是菸鹼酸很高,B群含量高。是我們的很自豪的食材。」


        開玉分享了一個關於花生醬的有趣故事,表示有一次客人吃完,在網路上給予負評,原因是「花生醬吐司只有花生醬,覺得價格高」,我們也是哭笑不得。後來還有客人在幫我們留言回覆,分享讓他們知道手工花生醬的食材來源過程及價值。


      「蠻謝謝支持我們的客人的!」

將營養觀念實踐於菜單中


        舉例像蔬菜蛋餅,內容物就包含蕃茄、洋蔥、玉米、小黃瓜。相較於一般常見只有一種菜色的蔬菜蛋餅,可以感覺得到在食材設計上的多元與用心。早餐熱門的五穀漿,充滿堅果的香氣,是葉媽媽和開玉集結了五穀雜糧的各種營養及堅果種子的精華製作而成的養生飲品。

 

        葉媽媽說,就連水質及衛生我們都很講究,像黃豆催芽的過程,從清洗、浸泡到蒸煮,全都使用過濾水。

       「我把客人當家人照顧,所以都盡可能選擇最好的!」店家

店家與客人間的真誠連結,共同支持永續環境


       「客人與餐廳的互動非常重要,讓經營者會時時提醒自己對好食材的堅持與推廣健康理念的初心。」


        葉媽媽與我們分享了一個與客人的小故事-
      「有一次有個客人一來就說『我好餓!』。」
      「他點了份蘿蔔糕。」
      「吃完又點了杯漿,」

      「再又要加點蛋餅時,我就跟他說「你吃太多了!」

        客人很驚訝地覺得,哪有店家會覺得客人吃太多?

        葉媽媽告訴他「其實你吃已經了幾份醣類和其他營養,還會餓是因為剛剛吃得太快了!」

      「下次吃得慢一點,身體才會感覺有飽足感。」

      「後來這個客人也變成店裡的常客,因為他不太方便採買食材,所以每次來我都會幫他調配適合他均衡營養的食材。 就算他搬家了,還是會找時間回來用餐。」

        葉媽媽像大家的媽媽般溫柔的在意客人的需求和健康。客人來用餐,也許吃的不只是健康的餐點,還有一些像是回家的感覺吧!

 

  • 店鋪名稱:大樹下健康餐飲
  • 店鋪地址:臺北市中正區三元街69號
  • 店鋪電話:02-2309-4364
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        大樹底下的惜食餐廳
      「早餐是社區中能夠每天提供給人們健康餐點的一個方式。所以我們很用心的在餐點上去設計使用全食物及提供均衡的營養。」
        林麗園(葉媽媽)的堅持是希望讓消費者了解自己吃的是什麼東西。 

上善豆家

姚茶瓊 撰寫

不只惜食、更傳遞以「善」為本的生命理念


        座落於繁忙快速的熱鬧東區的巷弄內,上善豆家,則是在動中取靜日式木製建築的質感空間 提供懷舊古早味的健康早餐、及以豆製品為出發的中式餐點。不僅如此,它還是一間可以讓身體好好休息與滋養的蔬食惜食餐廳。

優質蛋白質,來自優良品質的有機黃豆


        進到餐廳的空間裡,透明的窗台內可以看到師傅正在現撈豆皮。上善豆家 料理以「豆」為出發。在營養方面,黃豆不但可以補充優質零膽固醇的蛋白質。在食材的小細節中,更能吃到料理中點滴的用心。不論是有機豆腐、豆漿、甚至是天然鹽滷的有機豆花、豆腐獅子頭, 讓黃豆料理在餐點中有機會以不同的姿態呈現,讓人驚艷。


「好好的吃一頓豐盛的早餐」


      「善果集團有五項文化精神:健康、孝順、正向、專業、助人。」


      「健康被擺在第一位。而飲食是照顧身體健康重要的元素之一。」


        好好的吃一頓豐盛的早餐上善豆家用豐盛、代表臺灣味的經典中式早餐,開啟人們精神飽滿的一天。


      「希望在舒適的空間,讓人們有空間、時間能夠好好品嚐臺灣的早餐文化。」嚴心鏞總經理分享。

待客如親之道只用好食材做出好味道


        因為在意健康,在食材的選擇上,上善豆家也處處可見的用心像是使用嚴選加拿大的有機非基改黃豆,提供足夠的優質蛋白質的營養來源、由池上有機糙米研磨而成香氣溫潤的米漿、道地的古味杏仁茶、海水萃取的天然鹽滷、當季在地的各色蔬果及原型食物、全榖主食方面則是使用宜蘭行健村的有機米。

      「我們的理念是希望能讓人像回到自己家的食堂那樣有溫度。」


      「給親人吃的一定是最好的!所以我們盡可能選擇好的食材,都是我們真的能夠給家人吃的!所以我也常常在店裡用餐及試菜。」嚴總經理認真的說。


堅持天然手作,以老味呈現經典


      「選擇很重要。」


      「如何選擇,其實都在我們一念之間而我們選擇「困難」。」


        因為堅持食材天然無添加,像在豆花的製作上,堅持使用有活性的天然鹽滷製作豆花。有活性的鹽滷狀態會一直改變,相較於一般豆花成分和製程,使用天然鹽滷製作成豆花非常需要經驗和功夫的。或是像早餐常見的油條,不使用一般為使油條變蓬鬆的明礬,而是使用放牧、甚至有雞隻養老中心的友善雞蛋作為原料等等。

      「到底要選擇簡單,或是選擇困難?」


      「選擇困難,其實是因為,我們希望能夠用天然的方式,呈現自然食材的原味與純粹。」


惜食,在每一個過程的小細節


        嚴總經理分享,惜食的過程應該可以分於食物製備的三個階段:
       -食物製備前:蔬果的邊角或皮,可做為醃漬品 而長相較不被大家熟悉或接受的蔬果格外品,切碎後作為包子或餃子的內餡不影響其食材的營養及美味。


        -食物製備中:將重點擺在食物而非擺設,不做無謂的雕花。盡量以滾刀或簡單的刀工呈現食材的原貌或原味,也可以減少因雕花擺設而浪費的食材邊角。


        -食物製備後:在餐點設計上盡量設計成合適的、不需打包的食用量若仍然有餐點沒用完,則可鼓勵民眾打包帶回。


蔬食惜食理念的實踐


        而近期上善豆家的套餐餐點已調整為小沙拉吧的形式。沙拉吧包含六種小菜、根莖類、沙拉、醃漬物、及豆腐主食可供選擇。

        沙拉吧的形式讓民眾可以選擇真正喜歡的小菜,餐具部分則不同於一般自助吧的大盤,改以精緻小盤子承裝 讓民眾每次拿取適合自己的份量,較不會因一次拿取過量而浪費。


        嚴總經理也分享到,同為善果集團旗下的其他品牌,也早已將惜食理念實踐在品牌日常,像是善菓屋(烘焙坊)的明星商品之一的紅豆麵包,則是使用食在地的霧峰有機紅豆與有機黑糖細細熬煮。相較於一般紅豆栽種的過程,大部分使用農藥的劑量都偏高。選擇使用有機紅豆,其實也為環境友善盡了份心力。而當日沒賣完的麵包,隔日一早即捐贈分享給偏鄉國小學童,讓資源較匱乏地區的學童也能吃到品質好的麵包。


      「我們是個推廣蔬食的餐廳,這個理念包含友善環境、關心人們的健康、愛護動物、並且實踐珍惜食材。」

        在嚴總經理的分享中,似乎看到了在品牌實踐這些理念的過程中,對人與環境的溫柔用心,和對世界的善與堅定。

  • 店鋪名稱:上善豆家
  • 店鋪地址:臺北市大安區復興南路一段 107 巷 16 號
  • 店鋪電話 : 02-2731-6991
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        上善豆家是一間每日新鮮手作豆腐豆漿豆花的製豆家,製作豆製品時,
把黃豆食材用的淋漓盡致並呈現道道獨特的豆製料理。每樣食材皆盡力發揮
其功效,以最少的浪費創造最多的美味。餐點中的食材若有不喜歡的都可以
討論做更換,吃不完也歡迎打包外帶。

食家安 飲食文化有限公司

李美麗 撰寫

惜食不只是美德,也是食品業管理的根本之道


        2015年,臺北市 100 所公私立學校營養午餐產生的一日廚餘量高達 10 公噸,龐大的數據震驚各界,四年後的今天,廚餘量已降為每日 2 公噸,減少了 80% 的廚餘,成果斐然。這樣的成果是如何做到的?

惜食,萌芽於企業生死存亡之間

       「呼籲解決營養午餐剩食問題,是我當初主動提出的建議。這個行動也確實減輕了業界的壓力。」食家安飲食文化股份有限公司總經理陳明信說。


        營養午餐爆發驚人廚餘量數據的當下,正是團膳業者最辛苦的時期。當時食安問題劍拔弩張,食材品質要求提高,成本勢必隨之增加,但是營養午餐收費價格凍結以久,業者難以回應這樣的品質要求。這些問題環環相扣,當顧客要求提高,售價無法提升時,問題根本沒有辦法正向解決。原本營養午餐有 72 家會員廠商承攬,剩下11家。


        陳明信眼睜睜地看著這個產業在萎縮,於是他決定從末端剩食的問題揭發出來,從根本解決問題。

        惜食的觀念是勢必要推動的。當時大眾普遍的想法是使用者付費,家長為孩子付了錢,就是要盡量大量、多品項,至於孩子是不是每一餐都照單全收,誰也管不了。看到這樣的現象,陳明信認為:「必須要從根本撼動起來,把營養午餐的問題好好攤開來談。」


        所幸,廚餘數據揭露之後,新聞炒得沸沸揚揚,群情譁然, 臺北市長柯文哲非常重視,親自追蹤剩食議題;產官學界密集檢討,團膳業者也參與其中,從各個面向仔細探討解決方案,一切漸漸上了軌道,才能做出今天剩食減量 80 的成績。

惜食,從餐食品質及營養教育做起


        如何讓學生願意吃完餐盤中的菜,減少浪費,菜色品質是一大問題,而菜色品質與菜色道數息息相關。在廚餘超量問題尚未揭露之前,團膳業者一餐要準備五至六道菜,菜色一多,學生便會不自覺地開始挑食。以業者的觀點來看,道數一多,廚餘量就可能提高,食安管控也會比較困難。


        在溝通菜道數的過程中,陳明信深深感受到推動惜食觀念的重要。曾有學校承辦認為:「只要菜色種類多,孩子就算有一、兩道菜不吃,還是可以選別的菜吃。」這樣的想法,顯示食育教育出了問題。現在菜的道數減少, 由原本的五、六道菜一湯,統一改為四菜一湯,搭配教育局推動食育與營養教育,廠商、學校、公職營養師,共同研究從學校教育加強的途徑。餐食品質和營養教育雙管齊下,獲得很大的改善。


        第二個問題是備份。臺北市對團膳業者的合約規定,一餐要有 5% 的備份量。例如在一千人的學校,要準備五十份備份,以免學生不夠吃。其實大家都知道,通常學生愛吃的就是會吃完,不愛吃的部分,這五十份就當場變成廚餘。現在食家安靈活做到備餐量,採取客製化打菜,每天觀察一千多個班級的每日廚餘量並做記錄,然後依據廚餘量調整次日飯菜量,做到打菜量客製化。讓學生吃飽,也管控了廚餘量,一舉兩得。


從企業內部做起,惜食的基本起點


        陳明信是以專業經理人的角度管理食家安,從食品業的角度來看,減少製程上的損耗,是最根本也是最容易做到的。他建立 KPI ,減少現場損耗,並帶領各部門員工正視損耗問題,在溝通上避免食物浪費,提供製程率。

        陳明信指出,在製程過程中,良好的溝通可以將廚餘降到最低。如果有溝通不良的問題,可能導致廚餘多上兩、三桶。


        同業標準,一個大桶的重量在250-300 公斤左右,陳明信訂定每日一桶為標準廚餘量,現在廠內廚餘已經控制到相當低的程度,在 0.4-0.5 桶之間,約一百公斤左右。


        而這100 公斤,大部分是湯湯水水、打菜時掉落的菜渣,或是製作炸魚柳條破碎的肉塊、沾裹的麵粉碎渣等等,這些都會被列入廚餘秤重。再例如青菜的損耗,有時候因為梗多葉少,而影響耗損量。如果發現有因耗損量浮動而未使用到的青菜,食家安便會連絡食物銀行,一小時內就把食物運走,讓食物無縫接軌,得到最好的運用,將剩食率降到最低。

惜食,to be continued……


        降低廚餘量做出了不錯的成果,但是陳明信知道,在惜食方面,還有許多需要繼續努力的方向。例如格外品的使用,陳明信就覺得是辛苦的。所謂格外品,是 與市場規格不太一樣的農產品,例如尺寸比較小、形狀比較特殊等等情況,但是格外品的營養價值和風味與規格品其實並無差異。


        陳明信認為,民眾對於格外品的心態普遍有待教育。例如在賣場上,大家購買小黃瓜的時候,會不由自主地挑選又直、又漂亮的產品,其實外型彎曲、醜醜的小黃瓜,營養價值沒有差異,風味一樣可口,民眾的迷思很難翻轉。


        在處理團膳菜色的時候,蔬菜可以切片切絲,格外品的使用不成問題。困難在於水果的準備。以香蕉為例,當學校要求每一根香蕉的尺寸要一樣大時,業者就有苦說不出。以一串香蕉來看,就沒有一根大小是相同的,廠商不可能向農民要求一樣的規格,如果只要一種大小尺寸,其他大小的香蕉,該做何處理?


        因此格外品水果的選用,在團膳供餐時就很難推動,目前尚無配套的解決方案。在全球季節變化的情況下,各地農作物產量都在浮動,以今年而言,因為暖冬的關係,龍眼荔枝沒有收成,這兩種水果不開花,蜂蜜也因而減產。在水果產量減少的情況下,惜食的觀念亟需大力宣導。格外品的推動,需要政府宣導及努力。

  • 店鋪名稱:食家安 飲食文化有限公司
  • 店鋪地址:臺北市內湖區新湖一路 1 號
  • 店鋪電話:02-2792-5757
  • 店鋪惜食特色或簡介:

重視食安,是我們的良知改變飲食文化,是我們的理想!

提供溫暖、美味、健康的膳食是我們快樂的泉源 !


公司的同仁是家庭的一分子是我們在這行業奮鬥的原因 !

靈感咖啡

姚茶瓊 撰寫

惜食,從文化理念開始
        靈感咖啡的店長梁美琳說,「我們是以「素」為理念的店家。素,代表著素食、素質、素雅的理念。」


      「其實在來到這裡工作前,我不是一個特別會注意把食物吃完的人。後來因為在公司前輩的指導與文化薰陶下,漸漸的讓惜食、愛物變成理念。」


      「甚至是洗米的過程中,我們一粒米都不願意浪費!」梁店長認真的說。


      「所以我們連在員工餐中,為落實惜食的理念。要執行到零浪費,必須更關心夥伴的喜好,並與夥伴確認溝每天的進食量、需求及飲食禁忌。才能夠烹煮出適合大家的餐點,達到食物不浪費的目標。」


咖啡搭配小點,小份量不浪費。


        靈感咖啡主要提供中淺焙的咖啡,梁店長表示「因為我們是素食咖啡廳,素食會讓人味覺變得比較敏銳,為了讓人們能夠好好品味咖啡,點心所搭配的司康也是簡單且與飲品相呼應的口味。」


      「我們在研發時,會設計小份量的點心,並且使用飲品的材料作為設計,使原物料簡單好控管,可以減少人事及庫存成本。」


        像是無花果紅茶口味的司康,使用了椰子油,無花果乾、鄰家豆工坊康,使用了椰子油,無花果乾、鄰家豆工坊的豆乳、 臺灣在地原料天然的品牌麵粉、並將飲品中使用的紅茶帶入司康中,讓飲品的風味化作部分甜點食材的原料,在甜點中與飲品呼應搭配。

        而依食材原料的多方應用,在庫存上也方便管理,並減少庫存及浪費。


        溝通,使珍惜食材實踐變得親民容易


         梁店長表示,有時候會有包場的活動,在包場活動中,餐點的設計最重要的是在事前仔細的溝通,理解對象的需求。


        若包場活動的對象是學生,在熱量與食量需求量比較大,在餐點的設計上就會有所調整;而活動對象為以中高齡長者時,因對象的食量會偏小,餐點的設計上會以精緻為主。


       也因爲事前溝通充分,所以餐點幾乎沒有浪費的問題,現場也能夠協助打包。


       「之所以能夠惜食不浪費,事前的溝通真的很重要!」梁店長說。


惜食餐點設計與保存的小秘訣


         靈感咖啡主要提供咖啡飲品為主,所以在點心設計上,以小份輕食,以搭配品嚐飲品而不會感覺太飽的份量,並以能夠冷凍保存的點心作為主要設計考量。


       「像是植物性的司康及芝士蛋糕,都是可以冷凍的點心,所以在保存上比較不用擔心食材保存期限太短的問題。或者有時點心的食材會使用果乾,而果乾較水果容易保存,外觀也較沒有會有浪費淘汰的問題。這也是一種減少浪費的甜點設計方式。」梁店長說。

好好品嚐、感受並有意識的選擇食物,就是一種惜食


        對惜食,梁店長有一些理念與民眾分享。


      「去了解食物的來源,有意識地 選擇我們吃的東西。好好吃飯,好好地喝杯咖啡。」
      「感受食物從土地而來,並經由製作者製作過程所傳遞的能量。於是我們能夠更珍惜並感恩食物,以更和平的方式飲食,自然就會減少食物的浪費了!」


  • 店鋪名稱:靈感咖啡
  • 店鋪地址:臺北市新生南路三段 84-6 號 3 樓
  • 店鋪電話:02-2363-1371
  • 店鋪惜食特色或簡介:

      「從文化開始傳遞「惜食、愛物」理念的素咖啡廳」

         

        隱身在臺大體育館對面三樓的「靈感咖啡」,雖然餐點不多,但也在小細
節中認真執行惜食呢!

牧牧沙拉

姚茶瓊 撰寫

致力讓美好事物聚集的惜食餐廳


        一進到牧牧沙拉,放眼看到的是在牆上的單車車骨(原來是呼應世界自行車日),牆上的時 尚插畫畫作,及桌上的療癒小植栽。還沒開始介紹餐點,牧牧沙拉的老闆 Devil 先是興奮地開始介紹起店裡異業合作的各種品牌作品。


        從公益平台現代婦女基金會的「用愛守護」計畫開始,民眾點選特製餐,則餐廳捐部分營收給現代婦女基金會。到地下室有與時尚插畫家合作的小型畫廊、及有二手衣販賣的空間。 與其說這裡是餐廳,更讓人感覺像是一間小型溫馨的活動展覽場地。

讓美好的人事物聚集的平台
      「為什麼會想在餐廳和這麼多品牌合作呢?」
      「因為我希望這個地方不只是飲食,還是個讓美好人事物聚集的平台!」
       店長Devil 說,這個空間比較像是可以讓大家坐下來吃好食物、分享各種美好的資訊的平台。飲食是個讓大家凝聚的一個媒介。

       牧牧沙拉以新鮮、當季、在地食材的小型沙拉Buffet 形式,結合店長的營養知識背景,甚至提供各種餐點,糖尿病餐、減重餐、運動前後(增加一些綠茶粉或肉桂粉協助抗氧化)、無麩質、或各種特殊需求的餐點!讓沙拉餐點跳脫人們對於沙拉像吃草的觀點,變得健康、好吃、有彈性。

      「在選擇食材時,我們會花很多時間去與農場農夫,像我們這批用的酪梨是台南的酪梨,還有這個很好吃的檸檬是屏東萬金的 ; 還有像是在找米或稻穀類時,認識了原住民豆、樹豆、翼豆、小米和黑米,所以像我們店裡的米,就是用花東米混雜糧。」


      「像下個禮拜我們申請了捐血車來呢!我們會出相應的餐點,現在血庫缺血,希望招集大家一起來做事!」


支持環境永續,珍惜使用當季食材


        二手衣寄賣及二手書交換的構想,都是希望能夠讓環境能夠永續!


      「選擇當季時食材也是支持環境永續的一種方式,因為順應節氣,農藥使用的比較少,食材也會是最新鮮好吃的。不但可以最吃到食物的原味,食材豐富多變,不過度烹調的飲食,單純且美好!」店長 Devil 說

      「我們會鼓勵客人吃完盤子裡的餐點。」
      「他們之所以過去不吃完的原因,大多是因為過去對於這個食材有不好的印象, 但當我們選擇當季在地的好食材,食材的原味會被呈現,反而很多客人接受度其實蠻高的,而且翻轉了他們對於這個食材原本的印象!也會驚艷於,原來這些食材這麼好吃!」也因為食材選擇上的用心,廚餘量相對的就少很多。

珍惜食材,打開心與對食物的思維
       店長Devil 表示,身體健康很重要,身體是個精密的生化機器,好的食材才能給身體好的滋養。

        開餐廳的原因,是因為自己一直以來對食物非常挑剔 ,並發現外食時要找健康、沒有過度烹調及少加工天然食材的餐廳非常不容易,後來因緣際會下就開餐廳了!

       「所以在食物選擇上我 們有自己的堅持和講究。食材尋找的過程很重要,好好認識當季在地的食材和食材的特性,將食材可以吃到食物的原味和風味層次。」


       「像南瓜的應用,我們將帶皮的南瓜煮為南瓜湯,而南瓜籽烘乾後,我們會把它作為南瓜籽粉,作為沙拉的調味!」


       「或是像餐點中使用的鮭魚,一般會被淘汰掉的魚皮,在煙燻處理後,也是增加料理風味的小小調味來源。」  

味覺的探索,傳達珍惜食物理念的空間
        惜食從珍惜食材開始。牧牧沙拉除了身體力行尋找好的食材,也規劃與一些原住民朋友合作,希望使用更多台灣特有的植物及食材,支持原住民對土地的智慧。 在與 民眾互動交流方面,則會舉辦講座或各種活動,像曾經應請過三星米其林廚師與大家分享食材的應用。 未來也會有不同的可能和規劃,希望讓大家從味覺開始,拓展至更多不同風味層次的生活面向!

  • 店鋪名稱:牧牧沙拉
  • 店鋪地址:臺北市松山區敦化北路 222 巷 70 號
  • 店鋪電話 : 02-2547-2225
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        「惜食」不只是自己的行動,而需分享與交流,連我們的客人都遵守「飯要吃光」的店規。我們在食材的選用,廣泛的探索季節性與在地,甚至不同族群使用的食材,並增加產地直送的配合農場與部落,使用簡單又能吃出原味的烹調法,讓味覺來認識臺灣之美!

食在地台灣素

李美麗 撰寫

使用格外品,是惜食餐廳的生存王道


        當你在市場或是超市挑選蔬果時,是不是只想選外觀漂亮、形狀完整的品項?這個無意識的動作,可能對地球資源造成相當大的損失!


拯救糧食浪費問題,就在一念之間


        聯合國糧食及農業組織統計,全世界有10 億人正忍受飢餓之苦,但是每年卻有 13 億噸的食物在食物供應鏈上被浪費掉,這樣的分量換算下來,可以解決 30 億人的飢餓問題。飲食供需不均的問題,正在世界各地發生。


       在臺灣的蔬果市場上,有三成的蔬果直接被淘汰,無緣面世。這些蔬果因為被認定為不符合市場規格而遭淘汰,稱為「格外品」。至於不符合的原因,可能是大小不符合規格、形狀不夠端正、表皮蟲蛀或磨損、色澤不夠亮麗等等。


       這些外觀不符合標準規格的農產品,難道不能吃嗎?當然可以!味道會不一樣嗎?當然一樣!只是我們的感官限制了自己。想想地球的未來,想想下一代,我們只不過是食用外觀不太一樣的蔬果,根本不成問題, 只要扭轉一下想法,就可以改變地球。


理直氣壯的「食在地」料理


        要解決資源過度消耗的問題,避免食物浪費就是最直接的途徑。可喜的是,目前臺灣已經有許多心意滿滿的餐廳做到「愛惜食物」,這些餐廳的規模或許不大,位置就在你我居住的地方。但是在惜食議題上,他們展現著強大的意志力,從產地到餐桌,從小農手上到餐廳桌面,這些店家大量使用格外
品,讓這些以往被淘汰的食材轉化為口中的佳餚,滋養了大眾的身心,也溫
暖了小農的意志力。

      「食在地臺灣素食堂」是惜食餐廳的領頭羊之一,老闆林朗秋原先擔任保健食品資深業務三十年,深感臺灣這片土地的美好及敦厚,因此誠心想為臺灣人提供有良心的健康料理。他對於有機小農守住臺灣這一片乾淨耕地的心意,格外心疼,也深深了解通路剝削對小農造成的剝削,於是他一頭栽入有機格外品的使用行列。

        在「食在地臺灣素食堂」餐廳裡,沒有加工素料、沒有多餘的加工調
味,幾乎完全採用臺灣在地食材,是理直氣壯的「食在地」料理。


突破框架,現採直送的「當日」料理


        老闆林朗秋在決定創業後,光是尋找食材的過程,就耗費了好大一番功夫。過濾食材來源名單,耗費了三 、四個月的時間,他搜尋了數千個網站,過濾出想要的廠商,然後從中尋覓願意接受參觀視察的廠商,不配合的直接刪除,為的就是要親眼見證,找到自己相信的來源。最後他過濾出數百間廠商名單,自己開車一間一間的登門探查研究,繞了臺灣兩圈半,把這數百家廠商都親眼看過、研究過,才把食材供應對象搞定。問到林朗秋當季料理的問題,他睜大眼睛說:「我的料理何止是當季料理!通通都是當天現採直送的蔬菜!」原來,林朗秋和小農的約定,就是當天現採直送。小農的作物種類多,每天收成數量不一,林朗秋和小農已經有了深厚的默契,不約束小農每日的蔬菜種類 產量。每天菜色不重複,這樣做,會不會遇到執著於特定菜色的顧客?林朗秋豁達地說:「確實有這樣的客人,但到了最後,我也不想應付 這類意見,因為他們不懂小農的辛苦,我也不積極應付,免得大家費神。」

避免剩食,心意無限


        林朗秋有著滿滿的心意,希望民眾能夠了解臺灣蔬食的美好,也真心希望能在自己的這片園地推動健康飲食觀念,曾經有幾年於特定時節推動「加量不加價」的優惠,結果卻換來了失望。

        他說:「原本想在端午節、中秋節,這一類吃過大魚大肉的節日之後,打算優惠顧客,讓大家多多攝取健康蔬食,免費提供加量不加價的服務,僅規定在沒有吃完的情況下,才會加收用。結果有些顧客,連原本的份量都吃不完,還要求加量,這一點讓我很痛心。」這些沒有吃完的顧客,通常是連
一半的分量都吃不到,把盤子闔起來,悄悄離開餐廳。見到顧客這種貪小便宜的心理,林秋朗感覺原本一片好意,反而造成了食物浪費,於是收起這項服務,不再舉辦。

        面對挑食的客人,難免會讓廚餘發生的機率提高。為了減少廚餘和食物浪費,林朗秋動了很多腦筋,也耗費了很多心思。他說:「常常聽說有人不吃甜椒或是不吃胡蘿蔔,一定很少聽到不吃小黃瓜和番茄的吧!」一樣米養百樣人,什麼樣飲食偏好的人都有,就是 有人不吃小黃瓜和番茄。林朗秋為了減少這種意料之外的食物浪費,更改了菜單規劃,原本套餐中的兩道小菜是由店家搭配,現在改為每天製作二十種小菜,由顧客挑選。這樣的作法實施之後,確實減少了廚餘,林朗秋為了做到惜食,吸收了隨之提高的工作量,做得心甘情願。

徹底運用格外品,是惜食的必經之路
       「食在地臺灣素食堂」從創立初始,就是以平價有機為核心價值,在經營過程中,因應顧客的要求,一步步自我提升,一開始純粹是以臺灣好食材為宗旨,與小農的合作,讓他走入惜食餐廳的行列。林朗秋認為要做到惜食格外品的運用,是必定要走的路。「只有確實使用格外品,而且靈活運用,餐廳的經營才能順利運作。」林朗秋說。而格外品的靈活運用,對他來說不是障礙。店內的固定菜色「五色蔬菜盤」,就充分運用了格外品蔬菜,不僅能吃到均衡營養,還能把充分運用格外品。格外品的運用,就是林朗秋的最大堅持,他說:「我對於格外品的堅持,連水果也包括在內。」前段時間,林朗秋還運用藍莓,用到連成本都沒能收回。後來他想的只有「做到不浪費」,拼命設想怎麼把這些藍莓行銷出去。他把藍莓打成汁、做成果醬,用了許多方法。後來林朗秋乾脆以非常便宜的價格銷售掉這 些藍莓,就是進貨、銷售,進貨、銷售,賣到最後,乾脆自己帶回家吃光,為了惜食,他就是這麼賣力。林朗秋相信信念的重要,他認為做任何事,只要能把想法內化成心裡一定要做的事情時,就不會有排斥的心理存在。「我不會要求小農該進什麼品項,不該進什麼品項,我都是說『先從格外品送』。格外品對我來說沒有那麼多排斥問題,這不過是個內化在腦袋中的想法,直接去做就是了。」

用心,是為了完成更多好事


        經營環保餐廳,做著惜食的功德,每天做著心安理得的好事,晚上是不是睡得比較好?林朗秋笑著說:「是啦,是睡得著,但有時也會睡不好,畢竟生意也 有起起伏伏的時候,就會小小擔心一下…… 。 」餐廳從 2013 年開幕,一直走到今天,已經邁入第六年,林朗秋感覺在惜食的路上,還有很多事要做。在環保餐廳的同行中,學管理出身的林朗秋,在經營方面有一定的敏銳度,至少知道在數字上的拿捏,有一定的精準度,因此能讓讓餐廳平穩經營到今日。林朗秋知道自己的經營哲學不只是為了存活,而是要做更多事情,業務人出身的他,無時無刻不在想著要做更多事情,讓自己的餐廳能發揮更大的功能,讓國人更深入了解臺灣好食材的優點,進而懂得珍惜食材。

  • 店鋪名稱:食在地臺灣素
  • 店鋪地址:臺 北市中山區錦州街 183 號
  • 店鋪電話02 2541 0799
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        本食堂固定與數家小農合作,從不限制農場每日配送過來的農產品品項
與規格。以便讓格外品可以經由本食堂順利的進入消費市場。再依當日收到
的農產品,決定當日小菜及五色蔬菜盤的菜色。如此可以讓小農安心地種植
他們規劃的農產品。

蘿蔔蹲 Farmers Tasty

李美麗 撰寫

        我們從小聽著長輩耳提面命「要愛惜食物」的訓示,這句話聽起來似乎相當容易,但除了把碗裡的飯吃光光,其實還有很多可以努力的方向。在永和,四號公園旁的中產階級住宅區,有一間看起來清清爽爽的火鍋店 「蘿蔔蹲 Farmers Tasty 」,店家以農家的心情,供應著療癒五臟六腑的餐食。

我很醜,但是我很美味
       「醜蔬果絕對不是次級品,它比漂亮蔬果美味多了!」說這句話的是「蘿蔔蹲 Farmers Tasty 」的發言人陳雅雯。


        民眾在選購食材時,總有個迷思,那就是看到外觀比較奇特,與一般認知不同的蔬果時,就會望之卻步,無法接受。其實這是一件蠻可惜的事。陳雅雯以水蜜桃為例,娘家在新竹尖石的她,分享家裡種植水蜜桃的經驗,以裂果為例,水蜜桃裂果的養分其實比較充足,而且甜度更高。同樣的道理也可以用在地瓜上。一般來說,裂果沒有 辦法進入市場,農家只能自行吸收這些格外品。在陳雅雯的娘家,因為不想浪費食材,會自釀水蜜桃酒飲用,這樣的水蜜桃,其實能夠釀造出絕佳的風味,而且能夠讓這些心血能夠被充分運用。


農家子弟,展現格外品的內在價值


        陳雅雯和店長羅文廷這一對夫妻,因為家中均為務農背景,所以對於珍惜食材的心態,比一般人要來得強烈。


        經營「蘿蔔蹲Farmers Tasty 」這家主打新鮮鍋物的火鍋店時,他們是站在農家立場,秉持愛惜作物的情感,來對待每一樣食材。格外品,當然也在他們的選項之內。然而在「以貌取果」的時代,採用格外品食材,會不會遭到顧客質疑呢?陳雅雯說:「我們處理食材上非常仔細,一整個菜盤端出來,得到的都是顧客的讚美,沒有人會提出質疑。」當顧客對一些比較特殊的食材,提出疑問時,陳雅雯也會耐心說明。例如最近蔬菜盤中的敏豆,來源為桃園新屋的婆家,是屬於四季豆中的「醜豆」。這種豆類外表有一層毛茸茸的皮,有些客人看了,會覺得這個四季豆怎麼長得比較醜?陳雅雯就會耐心說明,告訴他們「這豆子雖然長得比較不漂亮,但真的好吃。」

細工熬製,安心天然蔬果湯頭
        這對夫妻開店以來,一直都是分工合作,默契十足。
        陳雅雯笑說,老公羅文廷的刀工比她好多了,所以一直都是老公負責削切蔬果的工作,自己則是處理葉菜類,算是合作無間。


        即使是削切剩下來的蔬果「邊角料」,這對夫婦也希望能把這些部位適得其所地運用到極致。陳雅雯說:「例如大黃瓜的蒂頭周圍還有些果肉,我們也會拿去燉湯。」極力避免食物浪費的心意,由此可見已達極致。


        在蘿蔔蹲,最自豪的就是湯頭。這一大鍋湯頭,無添加任何人工調味,堅持每日新鮮熬燉四小時之久,是陳雅雯對客人津津樂道的自豪之點。


        每逢新客來臨時,陳雅雯會直接對顧客說明:「一定要喝我們的湯,我們的湯真的很清爽!」


        由於務農的背景,家族的飲食習慣就是習慣健康天然的風味,所以開始經營餐飲業之後,也習慣親力親為,堅持親手熬製高湯。這樣的觀念,已經在熟客中建立很高的信賴度,許多顧客來光顧,就是為了喝這純天然的高湯,吃陳雅雯洗過的菜。

避免食材浪費的全面行動

        在食材來源上,蘿蔔蹲盡可能採用自家種植的作物,不足之處選用信賴的小農,有時因應季節的變動,食材的調整,菜盤會有些許變動,但盡量做到五色蔬果,均衡攝取的原則。為了徹底貫徹惜食行動,陳雅雯也會關心顧客用餐後的剩食問題。她說:「當顧客離開,我們整理餐桌時,看著桌上剩下的食物 ,會覺得蠻難過的。」替農夫惋惜,為地球憂心,因此她積極關心顧客用餐的心情。


        陳雅雯說:「如果剩下的食物多,我會試著詢問,是不是分量太多?如果覺得太多,顧客本身胃口比較小,就建議下次可以選擇加價共鍋;如果覺得飯量太多,就建議下次可以主動要求飯減量。」陳雅雯也會詢問是否想要打包,讓這些食材能夠被運用掉。有時顧客對蔬菜有特定偏好,例如不吃瓜果類,陳雅雯也會盡量在能做到的範圍內協助找到替代方案。更換適量葉菜。「這樣,顧客吃得開心,也不會浪費食材。」


        有時候實在太不忍心食材的浪費,陳雅雯的婆婆曾經把這些顧客剩下來的 蔬菜拿來炒一炒,全家人把它吃掉。對於這一點,陳雅雯說:「我們絕對不會把剩餘食材用在其他顧客身上,一定是由我們自行消化處理掉。」


        在黑心店家事件頻傳的現代社會上,我們有幸在此見到蘿蔔蹲締造了全然不同的形象,如此愛惜物資的心態,值得無上的讚佩。


一片腐葉也能發揮最高價值

       即使是腐爛的菜葉,仍有其極致功能。陳雅雯的婆婆身體力行,不願意造成一丁點浪費。店裡淘汰掉的腐爛菜葉、削切下來的果皮,也可以找到用途,那就是用來堆肥。婆婆採用堆肥種出來的百香果格外甜美,那種滋味不僅甜入口中,也甜到心裡,這就是親手種植出的安心味道 。

        採訪告一段落,正是羅文廷和陳雅雯一家人工作空檔的午餐時間。看著桌上的蔬菜盤和湯鍋,完全是與顧客一模一樣的菜色,只不過在擺盤上,比較率性隨意,精緻程度比不上端給顧客的菜盤。這一家人吃著與顧客相同的食材與食物,完全沒有出入。

        對待顧客就像對待家人,就是「蘿蔔蹲Farmers Tasty 」樸實自然風格的一種體現。對於羅文廷一家人而言,惜食行動是一件持續進行的事情,他們要踏踏實實地做下去,不誇耀,也不張揚。

  • 店鋪名稱:蘿蔔蹲 Farmers Tasty
  • 店鋪地址:新北市永和區安樂路 136 號
  • 店鋪電話:02-2942-7711
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        針對「 珍惜食物 」 的看法在於不管農產品的醜與不醜,都能夠把農產品變得很美觀,也容易產生對食物的興趣 就好比我們店家都可以不漂亮的農產品不斷的整理也能讓人覺得驚艷!

Email: vvnart@ier.org.tw
聯絡人:02-25150369 #101 曾小姐

 
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