食家安 飲食文化有限公司

李美麗 撰寫

惜食不只是美德,也是食品業管理的根本之道


        2015年,臺北市 100 所公私立學校營養午餐產生的一日廚餘量高達 10 公噸,龐大的數據震驚各界,四年後的今天,廚餘量已降為每日 2 公噸,減少了 80% 的廚餘,成果斐然。這樣的成果是如何做到的?

惜食,萌芽於企業生死存亡之間

       「呼籲解決營養午餐剩食問題,是我當初主動提出的建議。這個行動也確實減輕了業界的壓力。」食家安飲食文化股份有限公司總經理陳明信說。


        營養午餐爆發驚人廚餘量數據的當下,正是團膳業者最辛苦的時期。當時食安問題劍拔弩張,食材品質要求提高,成本勢必隨之增加,但是營養午餐收費價格凍結以久,業者難以回應這樣的品質要求。這些問題環環相扣,當顧客要求提高,售價無法提升時,問題根本沒有辦法正向解決。原本營養午餐有 72 家會員廠商承攬,剩下11家。


        陳明信眼睜睜地看著這個產業在萎縮,於是他決定從末端剩食的問題揭發出來,從根本解決問題。

        惜食的觀念是勢必要推動的。當時大眾普遍的想法是使用者付費,家長為孩子付了錢,就是要盡量大量、多品項,至於孩子是不是每一餐都照單全收,誰也管不了。看到這樣的現象,陳明信認為:「必須要從根本撼動起來,把營養午餐的問題好好攤開來談。」


        所幸,廚餘數據揭露之後,新聞炒得沸沸揚揚,群情譁然, 臺北市長柯文哲非常重視,親自追蹤剩食議題;產官學界密集檢討,團膳業者也參與其中,從各個面向仔細探討解決方案,一切漸漸上了軌道,才能做出今天剩食減量 80 的成績。

惜食,從餐食品質及營養教育做起


        如何讓學生願意吃完餐盤中的菜,減少浪費,菜色品質是一大問題,而菜色品質與菜色道數息息相關。在廚餘超量問題尚未揭露之前,團膳業者一餐要準備五至六道菜,菜色一多,學生便會不自覺地開始挑食。以業者的觀點來看,道數一多,廚餘量就可能提高,食安管控也會比較困難。


        在溝通菜道數的過程中,陳明信深深感受到推動惜食觀念的重要。曾有學校承辦認為:「只要菜色種類多,孩子就算有一、兩道菜不吃,還是可以選別的菜吃。」這樣的想法,顯示食育教育出了問題。現在菜的道數減少, 由原本的五、六道菜一湯,統一改為四菜一湯,搭配教育局推動食育與營養教育,廠商、學校、公職營養師,共同研究從學校教育加強的途徑。餐食品質和營養教育雙管齊下,獲得很大的改善。


        第二個問題是備份。臺北市對團膳業者的合約規定,一餐要有 5% 的備份量。例如在一千人的學校,要準備五十份備份,以免學生不夠吃。其實大家都知道,通常學生愛吃的就是會吃完,不愛吃的部分,這五十份就當場變成廚餘。現在食家安靈活做到備餐量,採取客製化打菜,每天觀察一千多個班級的每日廚餘量並做記錄,然後依據廚餘量調整次日飯菜量,做到打菜量客製化。讓學生吃飽,也管控了廚餘量,一舉兩得。


從企業內部做起,惜食的基本起點


        陳明信是以專業經理人的角度管理食家安,從食品業的角度來看,減少製程上的損耗,是最根本也是最容易做到的。他建立 KPI ,減少現場損耗,並帶領各部門員工正視損耗問題,在溝通上避免食物浪費,提供製程率。

        陳明信指出,在製程過程中,良好的溝通可以將廚餘降到最低。如果有溝通不良的問題,可能導致廚餘多上兩、三桶。


        同業標準,一個大桶的重量在250-300 公斤左右,陳明信訂定每日一桶為標準廚餘量,現在廠內廚餘已經控制到相當低的程度,在 0.4-0.5 桶之間,約一百公斤左右。


        而這100 公斤,大部分是湯湯水水、打菜時掉落的菜渣,或是製作炸魚柳條破碎的肉塊、沾裹的麵粉碎渣等等,這些都會被列入廚餘秤重。再例如青菜的損耗,有時候因為梗多葉少,而影響耗損量。如果發現有因耗損量浮動而未使用到的青菜,食家安便會連絡食物銀行,一小時內就把食物運走,讓食物無縫接軌,得到最好的運用,將剩食率降到最低。

惜食,to be continued……


        降低廚餘量做出了不錯的成果,但是陳明信知道,在惜食方面,還有許多需要繼續努力的方向。例如格外品的使用,陳明信就覺得是辛苦的。所謂格外品,是 與市場規格不太一樣的農產品,例如尺寸比較小、形狀比較特殊等等情況,但是格外品的營養價值和風味與規格品其實並無差異。


        陳明信認為,民眾對於格外品的心態普遍有待教育。例如在賣場上,大家購買小黃瓜的時候,會不由自主地挑選又直、又漂亮的產品,其實外型彎曲、醜醜的小黃瓜,營養價值沒有差異,風味一樣可口,民眾的迷思很難翻轉。


        在處理團膳菜色的時候,蔬菜可以切片切絲,格外品的使用不成問題。困難在於水果的準備。以香蕉為例,當學校要求每一根香蕉的尺寸要一樣大時,業者就有苦說不出。以一串香蕉來看,就沒有一根大小是相同的,廠商不可能向農民要求一樣的規格,如果只要一種大小尺寸,其他大小的香蕉,該做何處理?


        因此格外品水果的選用,在團膳供餐時就很難推動,目前尚無配套的解決方案。在全球季節變化的情況下,各地農作物產量都在浮動,以今年而言,因為暖冬的關係,龍眼荔枝沒有收成,這兩種水果不開花,蜂蜜也因而減產。在水果產量減少的情況下,惜食的觀念亟需大力宣導。格外品的推動,需要政府宣導及努力。

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  • 店鋪地址:臺北市內湖區新湖一路 1 號
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