禪風茶樓

李美麗 撰寫

惜食,享受身心靈的豐盛


        禪風茶樓當惜食遇上宴席料理,會激盪出什麼樣的火花?惜食以環保、愛地球為出發點的思維,容易讓大眾把惜食與節約料理聯想在一起,其實當服務品質到達極致時,惜食與風雅精緻的飲食情趣也可以完全沒有違和感。位於臺北市中山區的禪風茶樓,正是個完美範例。

精細巧思,將全食材活用於每一道料理

        坐落於車水馬龍、辦公室林立的禪風茶樓,希望打造出「天然、原味、養身、環保」的飲食主張,以選用好食材的宗旨,不計成本,除了固定配合的食材商之外 ,對於特定食材與固定配合的小農合作,例如陽明山的有機太子筍,纖維細緻,甜度極高,價格是市面上的三、四倍。但是堅持好食材,並不意味著浪費。廚師處理食材時會將食物的每一寸都運用發揮到極致。例如鮮嫩的筍尖適合涼拌;至於口感比較精實的末端部位,可以雕花烹調為「雪菜筍花豆腐煲」;或是切成細絲,入「酸辣煨麵」,都是善加運用全食材的巧思。

        這間餐廳提供了宴席料理,有著精緻華美的菜色,在鋪陳這些大氣料理的同時,廚師也能發揮巧思,把惜食的精神納入料理之中。以食材邊角的零星碎屑來說,一道名為「白毫玉葉鬆」的菜色,為了展 現了茶葉葉片的意象,把每一片生菜修剪為茶葉片的形狀,但在修剪成葉片形狀之後,勢必會產生多餘的零碎葉片。這些葉片恰可以成為店內另一道人氣菜色「月見芙蓉」的食材,這一道具有高度創意的菜餚,將生菜葉片鋪放在砂鍋底部,上面鋪上彩椒碎丁、蕈菇碎丁等食材拌炒後充滿鍋氣的炒料,當砂鍋加熱後,各式食材多元的口感、濃厚的芡料,搭配蔬菜爽脆口感、熱騰騰的芡料濃稠感交織在一起,入口的是滿腹香氣與豐富口感,是店裡點用率最高的一道菜,能滿足味蕾多重渴望。從這道料理中,我們看到的是豐富的創意,不是因為惜食而勉強為之的將就。

深厚飲食文化加持,淋漓展現惜食精神

        中餐廳的菜色多元,廚師的靈活巧思可以將食材的生命發揮到淋漓盡致,惜食對禪風茶樓而言,是水到渠成的事情。店經理王宜佳表示,在採購上沒有刻意要求全面格外品,但也不排除格外品,畢竟外觀上的不同,並不會影響食物的營養及美味,如果遇到外觀不美的食材,中國菜大量切工,切片、切絲、切丁的工序之後,完成的料理並不會有什麼不同,所以沒有溝通上的問題。


        說菜,是這間服務品質至上餐廳,員工不斷自我提升的基本技能。王宜佳再以雪裡紅為例提到,餐廳裡有一道「雪菜鮮綠筍 」,僅用了雪裡紅幼梗的部位,在外面的餐廳,幼梗以外的菜葉部位可能會被丟棄,在禪風,則有一道充分運用食材的「老鹹菜炸脆筍」,是善加運用了雪裡紅葉片部位和竹筍烹道充分運用食材的「老鹹菜炸脆筍」,是善加運用了雪裡紅葉片部位和竹筍烹調而成的料理,這一道市面上稀有的老味道菜色,呈現了深厚的飲食文化,調而成的料理,這一道市面上稀有的老味道菜色,呈現了深厚的飲食文化,也發揮了惜食的精神。也發揮了惜食的精神。

惜食愛物的精神,根植於員工心理

        禪風的服務型態,包括了宴席料理,以及現場散客座位。此處不乏商界人士交際應酬的場面,這些新派顧客雖然平日是葷食主義者,但是對於禪風的新派素食接受度很高,原因是禪風的蔬食風格與傳統素食全然不同,全天然食材、不採用加工素料,且由資深江浙菜背景的廚師研發菜色,讓葷食者來到這裡,完全沒有吃素的感覺。


        應酬的場面多,菜色呈現自然不能寒酸,這裡盡可以開出華美大氣的宴席菜式,「麻油娃娃菜」是王宜佳樂於分享的經驗,她說:「我吃素八年,頭一次在一道素菜當中感受到雞肉的口感。」麻油娃娃菜當中使用了鮮美大朵的香菇,拔除蒂頭後,過油稍微炸一下,去除香菇的「青味」之後,竟然有了鮮美雞肉的口感。至於去除的蒂頭,員工們也不會輕易浪費,廚師們有空時便聚集起來,把蒂頭剝成絲,累積一定分量,剝成絲酥炸後,炒成美味的XO醬,便是美味的員工餐。


        提及食材及料理運用方式,王宜佳如數家珍,切片或切塊後的香菇碎丁,也是一大寶藏。這部分正可以替代掉乾煸四季豆的肉料部分,反而是最不浪費食材的一道菜。只要靈活運用,點石成金一點也不成問題。

 

從心出發,惜食的服務價值

        除了在食材處理上發揮惜食精神,外場的員工訓練,也是徹底要求做到惜食的精神。這樣的服務精神,在實質上帶來了正面的效益。王宜佳說:「我們很有力量的發現,當轉為素食之後,營業額高出原本的一半以上。」這是一個驚喜的發現。

        老闆明確的訓示員工,在為顧客點單時,必須盡到提醒的義務,請客人盡量依據食量點餐。這樣的思維是為了避免食物浪費,也希望顧客能充分享受食物的美好。

        在一般餐飲業中,遇到顧客超量點菜,外場員工往往難以抗拒顧客的要求。業者總會覺得只要顧客想要,多點一些也無妨,服務人員為了衝人均,衝營業額,心裡想的就是「反正吃不完就請顧客打包」,或是吃不完也不關店家的事。但是禪風茶樓期待顧客以身體能負荷的飲食量,在飲食經驗上能夠更深入地感受到食物的回饋。這種期待顧客深入體驗食物的心情,不僅能夠吃得舒心,最終端還能夠導向降低廚餘量的結果。

        現代人忙碌的生活中,「好好吃飯」是一件難得做到的事。禪風茶樓希望能夠建立舒舒服服,吃飯喝茶的氛圍,王宜佳說:「 當我們以靜心的狀態慢慢吸收時,將能感受到食物中巨大的能量。」不設定用餐時間限制,希望客人好好吃飯,好好喝茶,充分感受食物的珍貴與豐盛,他們還在繼續努力,希望能夠為現代人打造一個沉澱身心的飲食空間。

  • 店鋪名稱:禪風茶樓
  • 店鋪地址:臺北市中山區松江路182號2樓
  • 店鋪電話:02-2567-8977
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        清雅品嚐細膩茶膳料理,醇厚回甘清香韻味,享受為您精心的手作美食。餐點份量以人數吃得完為標準,不足可再加飯或加點菜;若有不吃的食材可客製化或更換其他菜色,以減少食物浪費。

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