曬太陽洋食小館

李美麗 撰寫

每個人都要吃得開心!曬太陽洋食小館

        踏入曬太陽洋食小館,眼前是一大杯沁人心脾的佳葉龍茶,這杯冷泡茶,回甘清新,喝下去是滿口的酣暢香氣。茶葉也有格外品,只因為製程過程中發生了一場地震,使得它未能符合標準製程模式,成為茶葉中的格外品。但是這杯茶是曬太陽洋食小館負責人張勝源心目中的好東西,顧客們也近悅遠來,喜愛啜飲這份獨特芬芳。誰說符合規格的才是好東西,才能被人接受?

惜食,萌芽於因緣際會


        位於臺北市中山區,馬偕醫院旁巷弄內的曬太陽洋食小館,有著舒適樸實的氛圍。老闆張勝源夫婦是半路出家,中年投入餐飲業。原本同為媒體人的這對夫婦,有 感於媒體業正面對的心有餘力不足的困境;再則工作久了,總吃著外食 「好想吃自己喜歡的食物」這樣的想法,讓他們毅然決然離開媒體業,開始打拼屬於自己的天地。

 

        他們學習餐飲一年後,本著一股衝勁,開了一間義大利麵館。無添加、天然食材、現作的堅持,吸引到了同溫層的客人,漸漸接觸到惜食的觀念。張勝源說:「我們深深感受到惜食對於整個飲食供應鏈的重要,惜食是建立在不浪費的大前提下而產生的觀念。」

        張勝源在參與惜食活動時得知,很多農作物因為規格問題,被視為「格外品」。這些格外品送到經銷商手中會被直接淘汰,徒然耗費運銷成本,於是農家在收成時見到這些格外品時,只得設法自行吸收運用,再不就是直接丟棄農地。張勝源深深為這些格外品感到惋惜,於是設法找尋這些格外品的通路。

        由於從事的是義大利麵館,菜色不算複雜,張勝源配合著菜單去尋找需要的食材,後來在新北市農業局的推薦下,找尋到了合格的有機格外品平台,取得便利又實惠的有機格外品食材,讓他們在運用格外品上,更加得心應手。

        對於這一點,張勝源說:「我樂於使用有機農產品,但也會擔心農產品來源是否可靠,能夠透過農業局找到安心的來源,讓我在推動惜食行動上更加順暢。」尤其在推動全食材使用上,大眾往往會有農藥殘留的疑慮,有了合格來源,便能提高顧客的接受度,還間接推動顧客透過店家購買格外品食材。以南瓜為例,格外品從瓜皮到果肉都可以吃,尤其運用於西餐,直接打成濃湯,就是一道佳餚。現在有了合格有機來源,可以放心烹調全食材料理,在惜食行動上可說是如虎添翼。

餐點尺寸細分,盡力滿足食量需求

        為了減少食材的浪費,曬太陽洋食小館訂定了三種食材份量,提供顧客多種選擇:正常、大、特 大。三種大小尺寸,是一般餐廳鮮少見到的份量規劃。


        張勝源指出,如果遇到顧客要求減少份量,也能夠配合需求完成,讓顧客吃符合自己胃口的份量。此外,在料理的特殊需求上,辣度、素食、過敏食材,因為是現作料理,也可以在點餐時提出,會盡量滿足顧客的需求,吃到想要的料理。

        張勝源表示,一開始投入惜食,是跟著主婦聯盟的張勝源在經營餐館之餘,亦投入食農教育,曾經帶領顧客去產地採胡蘿腳步去做,在主婦聯盟對惜食餐廳定義中,包括九大要素:主動說、可以選、可打包、吃在地、吃格外、惜食材、零浪費、愛地球,以及愛分享。


        張勝源說,其中只有「愛分享」這一點,要做到「分享用不完的食材」因為民情的關係,比較難做到。但現在這一點也因為與動物保護聯盟合作而達成。


        以雞胸肉為例,義大利麵料理中有雞胸肉料理,切塊之後難免會有邊邊角角的碎肉,或是一些帶血管的部位,不適合出菜給顧客。張勝源基於愛護動物的心理,累積這些肉料,製作成動物可以吃的肉丸。但是這些肉丸可不是隨隨便便做出來的,張勝源說:「我們為了研究出適合貓咪吃的肉丸,買了貓咪料理的食譜,還從中發現原來貓不能吃洋蔥,得到好多知識呢!」這些原本差點成為廚餘的邊角部位食材,在充分運用後,有了很好的用途,讓流浪動物得到飽足,堪稱功德。


       「如果把『愛分享』的定義擴大到動物,我們便符合了惜食餐廳的九大要素。」張勝源笑著說。

惜食教育問題


        從格外品的使用、珍惜及善加利用食材,到廚餘減量等等,張勝源已經把惜食運作到一個穩定的態勢,若要提到在惜食推動上,比較耗費心力的環節,是出在廚房的管理。


        每一位廚師在處理食材上有自己習慣的刀工刀法,要求他們把惜食的習慣加入烹調流程,有適應上的困難。而現行餐飲學校教導了學生廚藝技巧,在惜食方面的觀念似乎較為欠缺。


        原本一塊食材只要三十秒的處理時間,現在為了做到不浪費食材,時間可能延長到一分半鐘。從廚師的心態來講,扭轉心態, 加入惜食觀念,還需要一段適應時間。事情是人在做,擔心的是想法在推動,執事者卻未能照章進行。要從根本推動惜食行動,學校教育是一個重要視角。餐飲學校在教學時,如果能夠把惜食觀念納入,對於整個大環境的改變,應可提供有力的幫助。


        張勝源在經營餐館之餘,亦投入食農教育,曾經帶領顧客去產地採胡蘿蔔,讓孩子認識農作物,期望能夠建立從產地到餐桌的環保觀念。從門外漢走入餐飲業,實實在在地做良心料理,每天吃著與顧客一樣的食材醬汁烹調而成的料理,張勝源問心無愧。

        張勝源認為,只要找到餐廳的定位,做出顧客心目中的固定菜單,就是生存的基本之道。他不打算拼湊出大量華美菜色的菜單,只想做出佔有顧客心目中一席之地的料理。畢竟,要走長遠,也要做到惜食,實力派的菜單才是長遠的經營之道。就像這杯佳葉龍茶一樣,有著三千元一斤的口碑,雖然在製程時路稍微走偏了些,但仍擁有它的特定價值,迷上它風味的人,一直都存在。

  • 店鋪名稱:曬太陽洋食小館
  • 店鋪地址:臺北市中山區中山北路二段 96 巷 15 號
  • 店鋪電話 : 02-2523-0350
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        曬太陽洋食小館運用臺灣各地好食材:宜蘭田董米、南投豐鮮蛋、雲林羊膜香腸、 臺南陳稼莊冬瓜露、有機格外品 ……,除了設計選擇分量的菜單也在店內販售格外品蔬果,讓消費者在曬太陽用餐,也可以「順便」買好食材回家料理。

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