食在地台灣素

李美麗 撰寫

使用格外品,是惜食餐廳的生存王道


        當你在市場或是超市挑選蔬果時,是不是只想選外觀漂亮、形狀完整的品項?這個無意識的動作,可能對地球資源造成相當大的損失!


拯救糧食浪費問題,就在一念之間


        聯合國糧食及農業組織統計,全世界有10 億人正忍受飢餓之苦,但是每年卻有 13 億噸的食物在食物供應鏈上被浪費掉,這樣的分量換算下來,可以解決 30 億人的飢餓問題。飲食供需不均的問題,正在世界各地發生。


       在臺灣的蔬果市場上,有三成的蔬果直接被淘汰,無緣面世。這些蔬果因為被認定為不符合市場規格而遭淘汰,稱為「格外品」。至於不符合的原因,可能是大小不符合規格、形狀不夠端正、表皮蟲蛀或磨損、色澤不夠亮麗等等。


       這些外觀不符合標準規格的農產品,難道不能吃嗎?當然可以!味道會不一樣嗎?當然一樣!只是我們的感官限制了自己。想想地球的未來,想想下一代,我們只不過是食用外觀不太一樣的蔬果,根本不成問題, 只要扭轉一下想法,就可以改變地球。


理直氣壯的「食在地」料理


        要解決資源過度消耗的問題,避免食物浪費就是最直接的途徑。可喜的是,目前臺灣已經有許多心意滿滿的餐廳做到「愛惜食物」,這些餐廳的規模或許不大,位置就在你我居住的地方。但是在惜食議題上,他們展現著強大的意志力,從產地到餐桌,從小農手上到餐廳桌面,這些店家大量使用格外
品,讓這些以往被淘汰的食材轉化為口中的佳餚,滋養了大眾的身心,也溫
暖了小農的意志力。

      「食在地臺灣素食堂」是惜食餐廳的領頭羊之一,老闆林朗秋原先擔任保健食品資深業務三十年,深感臺灣這片土地的美好及敦厚,因此誠心想為臺灣人提供有良心的健康料理。他對於有機小農守住臺灣這一片乾淨耕地的心意,格外心疼,也深深了解通路剝削對小農造成的剝削,於是他一頭栽入有機格外品的使用行列。

        在「食在地臺灣素食堂」餐廳裡,沒有加工素料、沒有多餘的加工調
味,幾乎完全採用臺灣在地食材,是理直氣壯的「食在地」料理。


突破框架,現採直送的「當日」料理


        老闆林朗秋在決定創業後,光是尋找食材的過程,就耗費了好大一番功夫。過濾食材來源名單,耗費了三 、四個月的時間,他搜尋了數千個網站,過濾出想要的廠商,然後從中尋覓願意接受參觀視察的廠商,不配合的直接刪除,為的就是要親眼見證,找到自己相信的來源。最後他過濾出數百間廠商名單,自己開車一間一間的登門探查研究,繞了臺灣兩圈半,把這數百家廠商都親眼看過、研究過,才把食材供應對象搞定。問到林朗秋當季料理的問題,他睜大眼睛說:「我的料理何止是當季料理!通通都是當天現採直送的蔬菜!」原來,林朗秋和小農的約定,就是當天現採直送。小農的作物種類多,每天收成數量不一,林朗秋和小農已經有了深厚的默契,不約束小農每日的蔬菜種類 產量。每天菜色不重複,這樣做,會不會遇到執著於特定菜色的顧客?林朗秋豁達地說:「確實有這樣的客人,但到了最後,我也不想應付 這類意見,因為他們不懂小農的辛苦,我也不積極應付,免得大家費神。」

避免剩食,心意無限


        林朗秋有著滿滿的心意,希望民眾能夠了解臺灣蔬食的美好,也真心希望能在自己的這片園地推動健康飲食觀念,曾經有幾年於特定時節推動「加量不加價」的優惠,結果卻換來了失望。

        他說:「原本想在端午節、中秋節,這一類吃過大魚大肉的節日之後,打算優惠顧客,讓大家多多攝取健康蔬食,免費提供加量不加價的服務,僅規定在沒有吃完的情況下,才會加收用。結果有些顧客,連原本的份量都吃不完,還要求加量,這一點讓我很痛心。」這些沒有吃完的顧客,通常是連
一半的分量都吃不到,把盤子闔起來,悄悄離開餐廳。見到顧客這種貪小便宜的心理,林秋朗感覺原本一片好意,反而造成了食物浪費,於是收起這項服務,不再舉辦。

        面對挑食的客人,難免會讓廚餘發生的機率提高。為了減少廚餘和食物浪費,林朗秋動了很多腦筋,也耗費了很多心思。他說:「常常聽說有人不吃甜椒或是不吃胡蘿蔔,一定很少聽到不吃小黃瓜和番茄的吧!」一樣米養百樣人,什麼樣飲食偏好的人都有,就是 有人不吃小黃瓜和番茄。林朗秋為了減少這種意料之外的食物浪費,更改了菜單規劃,原本套餐中的兩道小菜是由店家搭配,現在改為每天製作二十種小菜,由顧客挑選。這樣的作法實施之後,確實減少了廚餘,林朗秋為了做到惜食,吸收了隨之提高的工作量,做得心甘情願。

徹底運用格外品,是惜食的必經之路
       「食在地臺灣素食堂」從創立初始,就是以平價有機為核心價值,在經營過程中,因應顧客的要求,一步步自我提升,一開始純粹是以臺灣好食材為宗旨,與小農的合作,讓他走入惜食餐廳的行列。林朗秋認為要做到惜食格外品的運用,是必定要走的路。「只有確實使用格外品,而且靈活運用,餐廳的經營才能順利運作。」林朗秋說。而格外品的靈活運用,對他來說不是障礙。店內的固定菜色「五色蔬菜盤」,就充分運用了格外品蔬菜,不僅能吃到均衡營養,還能把充分運用格外品。格外品的運用,就是林朗秋的最大堅持,他說:「我對於格外品的堅持,連水果也包括在內。」前段時間,林朗秋還運用藍莓,用到連成本都沒能收回。後來他想的只有「做到不浪費」,拼命設想怎麼把這些藍莓行銷出去。他把藍莓打成汁、做成果醬,用了許多方法。後來林朗秋乾脆以非常便宜的價格銷售掉這 些藍莓,就是進貨、銷售,進貨、銷售,賣到最後,乾脆自己帶回家吃光,為了惜食,他就是這麼賣力。林朗秋相信信念的重要,他認為做任何事,只要能把想法內化成心裡一定要做的事情時,就不會有排斥的心理存在。「我不會要求小農該進什麼品項,不該進什麼品項,我都是說『先從格外品送』。格外品對我來說沒有那麼多排斥問題,這不過是個內化在腦袋中的想法,直接去做就是了。」

用心,是為了完成更多好事


        經營環保餐廳,做著惜食的功德,每天做著心安理得的好事,晚上是不是睡得比較好?林朗秋笑著說:「是啦,是睡得著,但有時也會睡不好,畢竟生意也 有起起伏伏的時候,就會小小擔心一下…… 。 」餐廳從 2013 年開幕,一直走到今天,已經邁入第六年,林朗秋感覺在惜食的路上,還有很多事要做。在環保餐廳的同行中,學管理出身的林朗秋,在經營方面有一定的敏銳度,至少知道在數字上的拿捏,有一定的精準度,因此能讓讓餐廳平穩經營到今日。林朗秋知道自己的經營哲學不只是為了存活,而是要做更多事情,業務人出身的他,無時無刻不在想著要做更多事情,讓自己的餐廳能發揮更大的功能,讓國人更深入了解臺灣好食材的優點,進而懂得珍惜食材。

  • 店鋪名稱:食在地臺灣素
  • 店鋪地址:臺 北市中山區錦州街 183 號
  • 店鋪電話02 2541 0799
  • 店鋪惜食特色或簡介:

        本食堂固定與數家小農合作,從不限制農場每日配送過來的農產品品項
與規格。以便讓格外品可以經由本食堂順利的進入消費市場。再依當日收到
的農產品,決定當日小菜及五色蔬菜盤的菜色。如此可以讓小農安心地種植
他們規劃的農產品。

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聯絡人:02-25150369 #101 曾小姐

 
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